Ανιολότι γεμιστά με μοσχάρι και σπανάκι

Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

• Βάζουμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο του. Μέσα σε αυτό ρίχνουμε τα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα, το ελαιόλαδο και το αλάτι. 
• Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, φέρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι προς τα μέσα. Όταν θα αρχίσει να διαμορφώνεται μια ζύμη και δεν θα μπορούμε να συνεχίσουμε με το πιρούνι, ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια. 
• Στην αρχή, η ζύμη θα κολλάει αρκετά στα δάχτυλά μας, αλλά με συνεχόμενο ζύμωμα, για τουλάχιστον 10 λεπτά, θα τη δούμε να γίνεται σφιχτή και να αποκτά ακριβώς τη σύσταση που πρέπει να έχει. Αν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη και στο μίξερ. 
• Όταν είναι έτοιμη (έχει αποκτήσει μια βελούδινη υφή και δεν κολλάει πια στα χέρια), την τυλίγουμε σε μεμβράνη για να μη στεγνώσει και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά. 

Για τη γέμιση

• Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το μισό βούτυρο, το κρεμμύδι, το μοσχάρι, και σοτάρουμε μέχρι το κρέας να πάρει καλό χρώμα. 
• Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, το σκόρδο, το αλεύρι, και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα. Έπειτα ρίχνουμε τον ζωμό.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα με καπάκι, και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι το κρέας να λιώνει. 
• Σουρώνουμε το κρέας, αφαιρούμε το δεντρολίβανο και κρατάμε τη σάλτσα ξεχωριστά. 
• Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί. Το στραγγίζουμε και το βάζουμε μαζί με το κρέας. 
• Μεταφέρουμε το κρέας μαζί με το σπανάκι στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια.
• Προσθέτουμε τη μισή παρμεζάνα, τον κρόκο αβγού, το μοσχοκάρυδο, και χτυπάμε μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα. 
• Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά μέχρι να σφίξει.

Για τα ανιολότι

• Με τη βοήθεια του πλάστη ή του ειδικού μηχανήματος, ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα μακρύ, λεπτό φύλλο. 
• Με το κορνέ, σχηματίζουμε μια γραμμή με τη γέμιση, κατά μήκος του φύλλου, 1-2 εκ. πιο μέσα από την πλευρά που βρίσκεται ακριβώς μπροστά μας. 
• Σκεπάζουμε τη γέμιση με το φύλλο που βρίσκεται μπροστά μας, και με τα χέρια μας ρολάρουμε τη μεριά με τη γέμιση προς τα μέσα δύο φορές (στην ουσία δημιουργούμε ένα λεπτό ρολό στο κέντρο του οποίου βρίσκεται η γέμιση).
• Χρησιμοποιώντας το ειδικό οδοντωτό εργαλείο για τη ζύμη των ζυμαρικών ή ένα μαχαίρι, κόβουμε κατά μήκος το ζυμάρι που περισσεύει (δηλαδή, αυτό που περίσσεψε μετά το διπλό ρολάρισμα της ζύμης). 
• Ξεκινώντας από την αρχή του ρολού, με τα δάχτυλά μας το «διαχωρίζουμε» σε κομμάτια (δεν τα κόβουμε, απλά δημιουργούμε βαθουλώματα κατά μήκος του ρολού). 
• Στη συνέχεια, με το ειδικό οδοντωτό εργαλείο, κόβουμε δεξιά και αριστερά (εκεί όπου έχουμε κάνει τα βαθουλώματα), δημιουργώντας τα ανιολότι. 
• Στο τέλος, θα πρέπει να έχουμε δημιουργήσει μικρά, ορθογώνια κομμάτια, τα οποία στο κέντρο τους έχουν τη γέμιση.
• Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε καλά τα ανιολότι σε αλατισμένο νερό, για 5-7 λεπτά. 
• Τα σουρώνουμε και κρατάμε 50-70 γρ. από το νερό μέσα στο οποίο έχουν βράσει. 
• Σε ένα μικρό τηγάνι, βάζουμε τη σάλτσα που κρατήσαμε όταν σουρώσαμε το κρέας.
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το νερό των ζυμαρικών που έχουμε κρατήσει.
• Ρίχνουμε μέσα τα ανιολότι και τα βράζουμε για 2 λεπτά.
• Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη παρμεζάνα και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.